Sumber: www.jessaminehealth.org
Di Malaysia, wajib bagi pengendali-pengendali makanan diberi vaksin dan menghadiri kursus pengendali makanan. Tujuannya adalah untuk mengurangkan pencemaran makanan dan mengelakkan pelanggan dari jatuh sakit.
Akan tetapi, ramai daripada kita adalah pengendali makanan juga. Kita menyediakan sarapan pagi untuk anak-anak, makan malam buat keluarga dan sesekali membuat sendiri fruit shake yang diidamkan. Kita merupakan risiko pada diri sendiri yang mungkin terbit daripada praktis penyediaan makanan yang kurang sempurna tanpa kita sedari. Berikut merupakan kaedah yang boleh mengurangkan risiko diri kita jatuh sakit akibat daripada penyediaan makanan yang kurang sempurna.
BASUH, BASUH, BASUH!
Ya, kita sudah tahu bahawa membasuh tangan sebelum dan ketika penyediaan makanan adalah penting. Peralatan yang digunakan untuk menyediakan makanan hendaklah dicuci sekali. Namun, ia mungkin tidak mencukupi.
Semua peralatan dan permukaan kerja yang mungkin bersentuhan dengan daging dan sayur mentah seharusnya dibersihkan dengan air pembersih yang diletakkan sedikit anti bakteria. Larutan kloroks atau cecair peluntur merupakan agen anti bakteria yang selamat digunakan pada nisbah yang betul. Untuk mendapatkan larutan anti bakteria ini, anda boleh mencairkan 5 ml peluntur (bleach atau Chlorox) dalam 750 ml air. Letakkan pada kain pengelap sebelum mengelap. Anda juga boleh membiarkan sebentar larutan anti bakteria tersebut pada permukaan yang dikehendaki sebelum dibilas menggunakan air bersih.
Menjirus dengan menggunakan air panas bersih pun boleh. Pastikan keselamatan diri dan kanak-kanak sekiranya menggunakan air panas.
Kuman hidup di tempat-tempat lembap, pastikan permukaan tempat penyediaan makanan dikeringkan sentiasa.
Ulam atau sayur mentah masih menjadi hidangan kegemaran di Malaysia merentas budaya. Walaupun ia menyihatkan, namun sayur berdaun dan keras perlu dicuci terlebih dahulu sebelum dimakan. Begitu juga dengan buah-buahan. Anda sangat digalakkan untuk mencuci buah-buahan tersebut walaupun kulitnya dikupas kemudian. Kuman-kuman di lapisan luar masih boleh berpindah ke bahagian dalam sewaktu pengendalian.
Membasuh bukan sahaja mengurangkan bilangan kuman pada permukaan makanan, malah ia berperanan juga untuk menghapuskan apa-apa agen yang mungkin boleh mencetuskan barah, contohnya, menghilangkan aflatoxin di permukaan produk kekacang dan jagung yang boleh menyebabkan barah hati.
UBAH, TRANSFORMASI, DAN SEWAKTU DENGANNYA
Pernahkah anda membiarkan tangan anda basah selepas dicuci disebabkan tuala lap tangan yang kelihatan kotor di kedai makan? Jangan biarkan keadaan sedemikian di rumah anda. Tuala lap tangan perlu ditukar sekerap mungkin, sebaik baiknya setiap hari. Jika anda mampu, tuala tangan bukan fabrik seperti tisu boleh digunakan. Kain yang lembap sangat sesuai untuk pembiakan bakteria.
Kebanyakan keluarga di Malaysia menggunakan kain buruk untuk mengelap meja selepas makan. Kain lap meja yang koyak rabak dan berkulapuk menunjukkan bahawa ia sudah lama tidak ditukar. Corak-corak batik yang terbentuk dari mengelap kicap tumpah, kari, dan sos spageti tidak akan memenangi sebarang anugerah di pertunjukan fesyen. Kain-kain buruk ini tidak lebih dari tempat pembiakan baik untuk bakteria. Oleh itu, tukarlah kain buruk setiap hari atau sekurang-kurangnya rendamkan dalam air panas atau rumusan anti bakteria.
PISAH, BAHAGI, SEKAT!
Rekabentuk rumah di Malaysia serta kerumitan persediaan masakan tempatan memaksa kita menyediakan bahan mentah dan bahan yang telah dimasak di tempat yang sama. Sebaik baiknya, bahan makanan mentah mestilah diasingkan daripada yang telah dimasak setiap masa. Jus dan lelehan yang mengandungi kuman daripada sayur, daging dan makanan laut mentah boleh mencemari makanan yang telah dimasak.
Apabila anda membeli belah daging dan sayuran di pasar, pastikan juga bahan makanan mentah tersebut di asingkan daripada kuih apam, karipap dan cakoi yang diletakkan di dalam bakul yang sama. Beg plastik yang bocor hendaklah diganti.
Bahan mentah yang telah diproses hendaklah disimpan dalam bekas berpenutup bagi mengelakkan pencemaran silang dengan makanan yang sudah dimasak. Pastikan setiap permukaan kerja telah dibersihkan dan disanitasikan dengan baik sebelum penyediaan.
Prinsipnya, pastikan makanan mentah tidak bersentuh dengan makanan yang telah dimasak.
PENGURUSAN PETI SEJUK
Ramai antara kita yang mengabaikan perkara ini. Asasnya, makanan mentah perlu diletakkan pada tingkat lebih rendah dari makanan yang sudah dimasak. Ini dapat mengelakkan kemungkinan jus atau lelehan dari makanan mentah dari memasuki makanan yang sudah dimasak.
Jadi ingat, lebihan makanan dari makan malam hendaklah diletakkan pada rak yang paling tinggi di dalam peti sejuk.
Pernahkah anda berada di dalam bas atau LRT yang sesak? Walaupun penghawa dingin pada paras maksima, anda masih berasa tidak selesa. Begitu juga dengan peti sejuk. Peti sejuk yang terlalu penuh tidak membenarkan udara sejuk mengalir di antara makanan. Pengaliran yang baik diperlukan bagi memastikan penyejukan yang cukup yang membendung bakteria daripada membiak.
Pastikan anda peka dengan tempoh penyimpanan makanan di dalam peti sejuk. Makanan tidak boleh disimpan terlalu lama di dalam peti sejuk. Ada yang menjadi basi selepas 3 -5 hari. Ada yang bertahan seminggu. Sekiranya tidak pasti, ada baiknya buang makanan tersebut. Ada kalanya bakteria penyebab keracunan makanan tidak menjejaskan rupa, bau, dan rasa makanan.
Bahan sejuk beku boleh disimpan pada jangka masa yang lama, kebanyakannya tahan berbulan-bulan.
DARI ARTIK KE SAHARA
Antara kesilapan yang sering berlaku dan turut dilakukan tukang masak berpengalaman ialah teknik menyahsejuk beku. Makanan sejuk beku tidak boleh dibiarkan pada suhu bilik. Kuman akan membiak berkali-kali ganda apabila dibiarkan pada suhu bilik, apatah lagi membiarkan makanan sejuk beku di dalam sinki, di mana pencucian dilakukan.
Rancanglah awal. Makanan beku boleh dinyahbekukan dengan meletakkan makanan tersebut di dalam peti sejuk semalaman. Kaedah lain, anda juga boleh menggunakan ketuhar gelombang mikro. Pastikan makanan yang dinyahbekukan dengan kaedah ini dimasak segera selepas itu. Atau, anda juga boleh terus memasak makanan yang masih beku secara terus tanpa melalui proses nyahbeku dan ia masih lagi selamat.
BIARKANNYA TERBAKAR!
Kita bersungguh-sungguh dalam bab pengiraan hutang orang kepada kita. Prinsip yang sama digunakan dalam masakan. Makanan hendaklah dimasak cukup lama untuk memastikan bahagian tengah makanan tidak terlepas dari haba.
Bagi mereka yang cenderung dalam butiran teknikal, suhu optima untuk masakan mestilah 70°C. 30 saat pada 70°C akan membunuh kuman-kuman yang paling merbahaya. Gunakan termometer untuk memastikan suhu optima dicapai. Cucuk termometer ke bahagian tengah untuk kepingan daging yang tebal untuk memastikan sukatan yang betul.
Sekiranya anda tidak mempunyai termometer, terdapat beberapa penunjuk yang membantu membuat keputusan sekiranya makanan tersebut telah masak dengan sempurna atau tidak. Daging yang telah dimasak tidak seharunya berwarna merah jambu di bahagian tengah. Ramai mungkin tidak bersetuju dan mengatakan bahawa daging tersebut sudah terlebih masak. Melainkan anda menggunakan termometer, lebih baik terlebih masak daripada tidak pasti yang boleh menyebabkan orang lain sakit.
Bagi sup dan rebusan pula, pastikan panas sehingga mendidih selama seminit. Untuk makanan yang dipanaskan dalam ketuhar gelombang mikro, pastikan makanan panas sehingga wap panas kelihatan.
JANGAN BERLENGAH!
Semua makanan yang telah dimasak dan dibiarkan di suhu bilik perlu dimakan dalam masa dua jam selepas masak. Jika sedang mengadakan jamuan bufet, makanan perlu sentiasa panas. Pastikan suhu makanan di atas paras 60°C. Gunakan chafing dish seperti yang digunakan ketika bufet Ramadan, dulang pemanas atau slow cooker. Para tetamu akan berterima kasih kerana anda cakna akan kesihatan mereka.
Jika tidak merancang untuk makan dalam masa dua jam selepas masak, simpan makanan tersebut dalam peti sejuk. Potongan kecil membolehkan makanan sejuk lebih cepat. Membiarkan makanan yang telah dimasak pada suhu bilik mengandakan jumlah bakteria dalam makanan. Bakteria boleh membiak pada julat suhu 5°C hingga 60°C.
KESIMPULAN
Persediaan makanan selamat merupakan konsep asas kebersihan makanan yang kita masih kekurangan. Orang Malaysia amat gemar makan dan risiko untuk keracunan makanan amatlah tinggi. Oleh itu, teknik penyediaan makanan yang betul menjadi jaring keselamatan yang mengehadkan jumlah mangsa keracunan makanan. Piawaian keselamatan yang tinggi dalam pengendalian makanan seharusnya bermula di rumah dan menjadi norma dikalangan anak-anak muda. Makanan selamat, badan sihat, negara maju.
Dr. Helmy Hazmi adalah seorang pakar perubatan komuniti dengan major dalam Epidemiologi dan Biostatistik. Beliau bekerja di Kuching sebagai pensyarah perubatan. Kenali lebih lanjut di laman The Team. Artikel ini diterjemahkan oleh Nur Nadhirah daripada artikel asal (https://www.mmgazette.com/food-handle-with-care-dr-helmy-hazmi/)
Rujukan:
- Altekruse, S. F., Street, D. A., Fein, S. B., & Levy, A. S. (1996). Consumer Knowledge of Foodborne Microbial Hazards and Food-Handling Practices. Journal of Food Protection, 59(3), 287-294.
- [i] Strosnider, H., Azziz-Baumgartner, E., Banziger, M., Bhat, R. V., Breiman, R., Brune, M.-N., et al. (2006). Workgroup report: public health strategies for reducing aflatoxin exposure in developing countries. Environ Health Perspect. , 114(12).
- S. Department of Health and Human Services (2013). Keep Food safe Retrieved 30 October 2013, 2013, fromhttp://www.foodsafety.gov/keep/index.html
- WHO (2006). Five Keys to Safer Food Manual. Geneva: WHO Press.
Sumber spryliving.com
Sumber: www.chow.com
Dr. Helmy Hazmi adalah seorang pakar perubatan komuniti dengan major dalam Epidemiologi dan Biostatistik. Beliau bekerja di Kuching sebagai pensyarah perubatan. Kenali lebih lanjut di laman The Team. Artikel ini diterjemahkan oleh Nur Nadhirah daripada artikel asal https://www.mmgazette.com/food-handle-with-care-dr-helmy-hazmi/
Rujukan:
- Altekruse, S. F., Street, D. A., Fein, S. B., & Levy, A. S. (1996). Consumer Knowledge of Foodborne Microbial Hazards and Food-Handling Practices. Journal of Food Protection, 59(3), 287-294.
- [i] Strosnider, H., Azziz-Baumgartner, E., Banziger, M., Bhat, R. V., Breiman, R., Brune, M.-N., et al. (2006). Workgroup report: public health strategies for reducing aflatoxin exposure in developing countries. Environ Health Perspect. , 114(12).
- S. Department of Health and Human Services (2013). Keep Food safe Retrieved 30 October 2013, 2013, fromhttp://www.foodsafety.gov/keep/index.html
- WHO (2006). Five Keys to Safer Food Manual. Geneva: WHO Press.
[This article belongs to The Malaysian Medical Gazette. Any republication (online or offline) without written permission from The Malaysian Medical Gazette is prohibited.]